מקריאה אגבית של כותרת הפוסט בלבד הייתם עשויים לחשוב שפרסמנו אותו בטעות בבלוג האוכל המקסיקני שלנו (אין כזה, עדיין), אבל לא. טאקוּ הוא בן אדם. חוץ מזה שהוא החבר היפני הראשון שלנו, הוא גם זה שפתח בפנינו לראשונה את הצוהר לעולם הקולינרי המפותח של אוסקה. הפוסט הבא נכתב לכבודו.
את טאקו, או בשמו המלא טאקויה, פגשנו לראשונה באחת מההפסקות בין השיעורים באוניברסיטה בה למדנו בעיר היראקאטה (Hirakata), איפהשהו שם בין אוסקה לקיוטו. אחרי ארוחת הצהריים הלכנו לאזור מכונות המשקאות שמאחורי חדר האוכל - פינה שעבדה שעות נוספות כמחששה הלא רשמית של הקמפוס- כדי לקנות קפה לקראת השיעור הבא. כמה סטודנטים יפנים צעירים עמדו ליד המכונות, עישנו ודיברנו בהתלהבות, כשאת השיחה מוביל טון דיבור בולט אחד.
"אתם שם! המכונה הזו לא עובדת. בואו לפה!" קרא לעברנו הבחור הצעקן ביותר בחבורה. ספק מהססים ספק משועשעים מהסגנון הישיר והלא אופייני, ניגשנו למכונה שלידו ונתנו לו לעזור לנו לבחור משהו לשתות.
"ישראל, אה?" טאקו הרהר כשסיפרנו לו מאיפה אנחנו. "עוד מקום שאני חייב ללכת אליו. קצת מסוכן, לא? איך האוכל שם?" את שארית ההפסקה העברנו בתמהיל שיחה מוזר, מלווה בתמונות, שנע בין "המצב הבטחוני במזרח התיכון" בקצה האחד ו"אוכל ישראלי" בשני. החלפנו פרטים והבטחנו להיפגש שוב כדי להכין יחד שקשוקה. "יש לכם תוכניות לשבת?" טאקו שאל כשהצלצול בישר על השעה להיכנס שוב לכיתות. "יש איזה מקום שאני רוצה לבדוק באזור נאמבה. בואו נלך יחד! תביאו חברים." אמר, ומיהר להיכנס עם חבריו הרעשניים לאחד הבניינים הסמוכים.
בערב יום שבת, כמתוכנן, אספנו איתנו עוד שני חברים ממעונות הסטודנטים ויצאנו לפגוש את טאקו מחוץ לתחנת נאמבה (Namba), שנמצאת על קו המטרו של אוסקה. נאמבה היא לבה הפועם של דרום אוסקה, יש האומרים של אוסקה כולה. תעלת דוטונבורי (Dotonbori) היא המראה המזוהה ביותר עם האזור. התעלה שימשה בעבר להעברת סחורות בין חלקיה השונים של העיר, והיא חוצה אותה ממזרח למערב עד שלבסוף נשפכת לנהר ומשם למפרץ אוסקה. כיום, הגשרים הרבים הפרושים לאורכה מהווים נקודות מפגש המוניות, מהן יוצאים האוסקאים לחקור את סצנת הקניות וחיי הלילה המפורסמת של האזור.
"הנה אתם!" טאקו צעק לעברנו כשסוף-סוף הצלחנו למצוא אותו בין המוני האנשים מסביב, סמוך לגשר אביסו (Ebisu) ושלט הפרסומת האיקוני שמעליו. הוא הסביר בקצרה שאנחנו ממהרים, ובלי הקדמות מיותרות שעט קדימה ופילס דרך בין הקהל הרב, ואנחנו ממהרים בעקבותיו.
וככה נשרכנו אחרי טאקו בסמטאות דרום אוסקה, חבורה של זרים שאין להם מושג איפה הם או לאן הם הולכים. מספר האנשים סביבנו דעך בהדרגה ככל שהתרחקנו מהמרכז, עד שלבסוף נותרנו כמעט לבדנו, הולכים באפלה. פעם בכמה זמן טאקו סימן לנו לעצור בתנועת יד פתאומית - כמו ראש חוליה צבאית בדרך למארב - הוציא את הטלפון שלו והחליף כמה מילים קצרות עם מישהו או מישהי מעברו השני של הקו. "אנחנו בטוחים שהוא יודע לאן הוא הולך, נכון?" סיננתי לעבר סתיו כשהתחלנו לנוע שוב, חולפים על פני חבורת שיכורים עליזה. אחרי דקות ארוכות ופניות רבות בתוך מה שהרגיש כמו מבוך עכברים מפותל, הוא לפתע קרא בקול: "קוקו דה!" (koko da) - "זה כאן!", ודחף אותנו פנימה בזה אחר זה אל תוך פסאז' ארוך-ארוך (קצת כמו מפקד שזורק את חייליו הצנחנים מחוץ למטוס, אם להמשיך בדימוי הצבאי).
הכניסה לאותו פרוזדור לא-מקורה הייתה כמו מעבר בפורטל ליקום אחר. משני צידיו היו מסודרים בצפיפות אינספור מסעדות ואיזקאיות קטנטנות, שיכולות לאכלס לא יותר משבעה-שמונה אנשים בכל רגע נתון. מעליהן היו תלויות מנורות נייר (chochin) ושלטי ניאון בוהקים בצבעים שונים. כל בית עסק כזה היה מלא בגברים ונשים, ישובים בצפיפות כתף אל כתף סביב הדלפקים הצרים. מאחוריהם, בעלי המקום תפעלו את מטבחם הזעיר תוך שהם משוחחים עם הלקוחות ומכינים במיומנות ובזריזות מיני מטעמים ומשקאות לפי דרישה, כמו מכשפים הרוקחים שיקויים מורכבים. האורחים דיברו וצחקו בקולות רמים. בין קריאת "קמפאי!" ("לחיים!") אחת לאחרת היה אפשר להבחין גם בקולות שאיפת הראמן האופיינית ליפנים, ופה ושם אפילו בגיהוק רם.
טאקו שרבב את ראשו דרך הוילון התלוי מעל הכניסה לאחת מהאיזקאיות, ונכנס פנימה בעודו קורא "מאסטה! או-מאטאסה שימשיטה!" (Omatase shimashita), כלומר: "מאסטר, סליחה שגרמנו לך לחכות!". "מאסטר" - זהו אחד התארים בו משתמשים כדי לפנות לבעלי האיזקאיות ביפן. המאסטר שלנו לאותו ערב, יפני חביב וביישן בגיל העמידה, שמר במיוחד לכבודנו ארבעה מקומות במרכז הדלפק. הוא הגיש לנו את התפריטים הכתובים ביפנית צפופה, אבל טאקו עצר אותו באחת ואמר "מאסטר, לא צריך. היום - אתה מחליט" (וביפנית - "או-מאקאסה", O-makase). המאסטר נראה מרוצה. הוא ניגש למטבח הקטן מאחור, לא לפני שמזג לנו בירה קפואה, והחל לעמול במהרה על מה שתהפוך להיות סעודת חיינו.
המסע הקולינרי שלנו בדרום אוסקה היה רחוק מלהסתיים באיזקאיה הקטנה הזו. למעשה - זו הייתה רק התחנה הראשונה מתוך כמה באותו לילה הזוי, שהקפדנו לשוב ולשחזר באזורים שונים באוסקה בתקופה בה חיינו בה.
ומה על טאקו, אתם שואלים? אחרי שסיים את לימודיו באוניברסיטה יצא "לחפש את עצמו" במשך תקופה בטיולים במזרח אסיה, ולבסוף השתקע באחד האיים הקטנטנים של אוקינאווה. כיום, הוא בעליה הגאה של חברה לגידול והפצה של תפוחי אדמה אוקינאווים, אותם הוא מגיש גם בפאב-מסעדה הקטנה שלו באי בו הוא חי.
בחלקו הבא של הפוסט, נציג בפניכם את קיצור תולדותיה של אוסקה כ"מטבחה של יפן", וחשוב מכך - כמה מהמטעמים המזוהים ביותר עם העיר מתוך מאגר ההמלצות הפרטי של חברנו הטוב טאקו. מי מכם שיבחרו לטייל איתנו באוסקה יקבלו, חוץ ממסלול מושקע שעובר בכל מרכזי האוכל, גם גישה למפה עמוסה במאות המלצות למסעדות ולפאבים הטובים ביותר בעיר.
"קוידאורה"
פתגם יפני מוכר מבקש להדגיש את ההבדלים שבין תושבי טוקיו, קיוטו ואוסקה על ידי הצגת ה"חולשות הטבעיות" שלהם, בעבורם יהיו מוכנים "לפשוט את הרגל": עבור הטוקיואים זה האלכוהול, לקיוטואים זה אופנה ובגדים, ואצל האוסקאים – אוכל. הביטוי "קוידאורה" (Kuidaore) – "לאכול עד שתתמוטט", הפך למוטו הלא רשמי של אזור תעלת דוטונבורי שבנאמבה (Namba). הוא שימש כשמה של אחת מהמסעדות הותיקות והמזוהות ביותר שם, שפעלה החל משנות ה-50 של המאה שעברה. הקמע שלה היה דמות ליצן חביבה (וקצת מקריפה) בשם "קוידאורה טארו" - אותה עדיין ניתן למצוא בכניסה לאחד ממרכזי הקניות הסמוכים לתעלה.
סיור כהלכתו באזור התעלה בהחלט ידרוש מקיבתכם להפגין עמידות ואורך-רוח. בעודכם דוגמים ממטעמי האזור, תוכלו להבחין בשלטים מוגזמים ובפסלי ענק בדמויותיהם של תמנון, סרטן, כיסון גיוזה, סושי ודג אבו-נפחא, שמשווים לרחובות אווירה קרקסית ומטורללת שתמשוך אתכם לדוכנים ולמסעדות, לעוד טעימה ועוד טעימה.
אך מדוע זכתה אוסקה בתואר "המטבח של יפן"? מהם התהליכים ההיסטוריים שרקמו את הקשר בין האוסקאים לאוכל, והפכו את עירם לבירה הקולינרית של יפן? הכינו את עצמכם לחפירה קטנה.
המטבח של יפן
תיעודים היסטוריים מוקדמים מספרים על עיר נמל עתיקה בשם נאניווה (Naniwa) ששגשגה באזור כבר בסביבות המאה החמישית. דרך נאניווה, יצרה יפן העתיקה רשת קשרי מסחר עם סין וקוריאה הסמוכות, מהן יבאה לאורך המאות סחורות, טכנולוגיות, ובעיקר- רעיונות. זו הייתה העיר אליה הגיעו הסקריפטות הבודהיסטיות הראשונות מסין, כמו גם הרעיונות הקונפוציאניים והסימניות הסיניות, אשר שינו את המבנה הדתי, החברתי והפוליטי ביפן הקדומה ללא היכר. חשיבותה האזורית של אוסקה העתיקה הפכה אותה בשלב מסוים לבירת הקיסרות היפנית, תואר שנלקח ממנה לאחר עשר שנים בלבד, בשנת 655. חשיפתה המוקדמת למגוון רחב של תרבויות ומטבחים השאירה את חותמה גם על האופן שבו הכינו מזון ואכלו אותו.
חומר הגלם
"נאניווה", "נאמבה" – נשמע לכם דומה? לא מדובר בצירוף מקרים. נאניווה היא הקריאה הסינית העתיקה לשם נאמבה, ופירושה תלוי במערך הסימניות הסיניות בהן בוחרים להשתמש. בצירוף הראשון משמעות השם היא "גלים קשים" (難波), על שום הגלים הגבוהים שנשברו בפראות על קו החוף באזור. בצירוף אחר המשמעות היא "גן הדגים" (魚庭), והיא מצביעה על שפע הדגים ופירות הים ממנה נהנו המקומיים בנאניווה, לה מפרץ רחב הפונה אל ים סטו (Seto) הפנימי. דגים היו ועודם אחד מהמרכיבים החשובים ביותר במטבח היפני, ואוסקה, כך נראה, נהנתה לאורך ההיסטוריה מדגים טובים - והרבה מהם.
מלבד גישה לדגים טריים, אוסקה בורכה גם באקלים מתון ונוח. הנהרות הזורמים לאורכה ולרוחבה שומרים על אדמות המישורים שמסביבם פוריות ומתאימות לגידולי ירקות ודגנים. החקלאים המקומיים גידלו בצלים, חצילים, כרובים, ירקות שורש וגם דגנים שונים, והפיצו אותם לכל רחבי יפן.
החומר האנושי
סיבה מרכזית נוספת להפיכתה של אוסקה למרכז אוכל חשוב ביפן לא קשורה במישרין לחומרי הגלם, אלא דווקא לכלים בהם עיבדו אותם. סאקאי (Sakai), עיר קטנה שגבלה עם אוסקה מדרום (והיום היא חלק ממחוז אוסקה), נודעת כבר מאות שנים כמרכז תעשייתי ומסחרי חשוב, שאנשיו התפרסמו במלאכות שונות כמו אריגת שטיחים, הכנת מקלות קטורת ובמיוחד - ייצור סכינים. לאורך השנים, מומחיותם של המקומיים בייצור סכינים שנועדו לחיתוך עלי-טבק ואצות הלכה והשתכללה, והם החלו לייצר גם סכינים עדינות, חדות ומדויקות יותר שהתאימו היטב לחיתוך ירקות ולניקוי דגים. קיומה של תעשיית כלי בישול שתמכה בצרכים המשתנים של הטבחים המקומיים הייתה חיונית לאבולוציה של האוכל באוסקה.
במשך מאות שנים אוסקה שימשה כאזור לאחסנה והפצה של חומרי גלם ומצרכים, אותם שילחה לכל רחבי יפן באמצעות נתיבי המסחר הימי שיצאו ממנה - בין אם מערבה דרך ים סטו הפנימי, או מזרחה דרך האוקיינוס השקט. מיקומה הגיאוגרפי אמר שהיא הייתה הראשונה להנות מחומרי גלם ומצרכי מזון שהגיעו מקצוותיה הרחוקים של יפן, כמו הוקאידו ואוקינאווה. טבחיה וסוחריה של אוסקה קיבלו "טעימה ראשונה”, תרתי משמע, שאיפשרה להם לפתח מיני שילובים וטעמים חדשים ולהפיץ אותם במהרה.
דוגמא טובה לכך אפשר לראות באצות הקומבו של הוקאידו ובקצואובושי (Katsuoboshi, שבבי דגי בוניטו) מאזור האי שיקוקו, שהגיעו לאוסקה דרך נתיבי המסחר הימיים ושימשו את הטבחים המקומיים להמצאתו של אחד ממרכיבי המזון החשובים ביותר במטבח היפני: הדאשי (Dashi). דאשי הוא ציר הבישול הנפוץ ביותר ביפן וזה שמזוהה עם טעם ה"אומאמי" המפורסם.
לבסוף, זה לא משנה איזה חומרי גלם יש לך, כמה הם משובחים ולאילו מיני מטעמים הצלחת לעבד אותם - אם אין מי שיקנה את התוצר הסופי ויהנה ממנו. סוחריה הממולחים של אוסקה, רבים מהם התרכזו ברובע סמבה (Semba), היו אחראים במידה רבה למוניטין שיצא לאוכל האוסקאי ביפן. הם התעקשו למכור ללקוחותיהם את המנות הטעימות והחדשניות ביותר, ובלחצם עמלו הטבחים המקומיים קשה יותר ויותר כדי להמציא את עצמם מחדש.
מה אוכלים באוסקה?
אוקיי, אוקיי. חפרנו, אנחנו יודעים. אם הבטן עדיין לא התחילה לקרקר בשלב הזה, אתם במצב טוב. ליתר ביטחון, תביאו משהו לנשנש תוך כדי שאתם בודקים את חמשת המטעמים המזוהים ביותר עם העיר אוסקה.
1. אוקונומיאקי
היפנים אוהבים לקרוא לו ״פנקייק יפני״, אבל אם לומר את האמת, פנקייק כזה עוד לא ראינו. הכירו את האוקונומיאקי - שזה בגדול כל מה שטעים, מעורבב יחד על הפלנצ׳ה ומוגש לצד בירה. ואם להיות קצת יותר ספציפיים, שני המרכיבים החשובים באוקונומיאקי הם בלילת קמח החיטה אותה יוצקים על משטח הטיגון, והכרוב שמוסיפים מלמעלה. כל השאר פתוח לפרשנות ונע מבשר, פירות-ים וביצים ועד בצל ירוק, גבינה, ואטריות סובה מטוגנות. את האוקונומיאקי אוכלים במסעדות מיוחדות המתמחות במעדן ושמתאפיינות ב"מטבח פתוח", בו הלקוחות יושבים לדלפק ארוך אליו צמודה הפלנצ'ה מן העבר השני. קיימת יריבות עתיקת יומין בין שתי ערים ביפן על סגנון האוקונומיאקי המושלם: בגרסה האוסקאית, הבלילה מעורבבת מראש עם כל התוספות ומטוגנת יחד איתן, בעוד ובהירושימה המרכיבים מונחים על משטח הטיגון בזה אחר זה, בצורת שכבות.
2. טאקויאקי
טאקו-יאקי - "תמנון צלוי" – הוא אחד ממאכלי הרחוב המפורסמים ביותר של אוסקה, והוא נמכר בדרך כלל בדוכנים כמזון-מהיר, אם כי אפשר למצוא אותו גם במסעדות. אל דאגה – לא מדובר בתמנון שלם שאתם צריכים להכניס לפה. הטאקויאקי הם כדורי בצק קטנים עשויים בלילת קמח וביצה, לתוכם הוכנסו חתיכות קטנות של תמנון וג'ינג'ר ואז טוגנו בשבלונות לוהטות מיוחדות. הטאקו-יאקי הומצא בהשראתו של האקאשיאקי (Akashiyaki), אוכל רחוב מאזור העיר קובה הדומה לו במראה ובמרכיבים. הטאקויאקי, לעומתו, מתאפיין במה שמכונה ביפנית "סוקוטארי נאקאטורו" (Sototari Nakatoro), שבתרגום חופשי אומר: פריך מבחוץ ונימוח מבפנים, אלמנט מרקמי אהוב על יפנים רבים. מעל הטאקו-יאקי מפזרים שבבי דג בוניטו, שיתחילו לזוע ולנוע על הכדורים הלוהטים, ומעל הכל הרבה רוטב מיונז או רוטב טאקו-יאקי מיוחד.
3. אודון
אודון, כשלעצמו, איננו המצאה אוסקאית. מדובר באטריות חיטה עבות ונגיסות הנפוצות בכל רחבי יפן, ושזוכות לדרכי הגשה ולפרשנויות מגוונות, בהתאם לאזור הגיאוגרפי. הוריאציה האוסקאית לאודון טעימה במיוחד - לא בגלל האטריות, כמו שבזכות ציר המרק שמתווסף אליהן. כפי שהסברנו קודם, כבר מאות שנים שאוסקה נחשבת לעילוי בכל הנוגע להכנה ולשימוש בדאשי, שהוא ציר הבישול העיקרי במטבח היפני. יש כמה וכמה מתכונים לצירי דאשי, כשהנפוצים ביותר מכילים אצות קומבו, קצואובושי ופטריות שיטאקה מיובשות. לעתים קרובות דאשי מכיל גם דגיגי אנשובי או סרדינים קטנים. קיצונה אודון (Kitsune Udon) היא וריאציה מפורסמת לאודון שהומצאה באוסקה, הכוללת במרק הדאשי העשיר גם חתיכות טופו גדולות ומטוגנות.
4. קושיקאצו
קושיקאצו (Kushikatsu), מילולית - "חתיכות על שיפוד" - הוא אחד ממאכלי הרחוב שהכי כיף לאכול באוסקה. הקונספט פשוט: שיפודים ועליהם ירקות ובשר מכל סוג אפשרי, מטוגנים בשמן עמוק ומוגשים, בד"כ, לצד בירה או סאקה. חוץ מעניין השיפוד המנה די מזכירה את הטמפורה, אלא שהבלילה בהם שחו לפני הטיגון היא הרבה יותר סמיכה, וכוללת גם פירורי לחם (פאנקו). מספרים כי הקושיקאצו נולד בשנות ה-30 של המאה שעברה, בשכונת ״העולם החדש״ (Shinsekai) שבעיר אוסקה. שם, הוגשו חתיכות בשר משופדות ומצופות בבלילה לפועלים שעבדו באזור. מדוכן פאסט-פוד קטן ומאולתר הפך הקושיקאצו לאטרקציה של ממש, אותה מגיעים לטעום אנשים מכל רחבי יפן. לפני שאוכלים את השיפודים, נהוג לטבול אותם ברוטב טעים, אבל היזהרו! כפי שבעל המקום במסעדה בה תשבו וודאי יסביר לכם - את הקושיקאצו אסור לטבול בשנית אחרי שנגסתם ממנו, שכן אורחים נוספים חולקים איתכם את הרוטב שנמצא במיכל משותף.
5. פוגו
את דג הפוגו (Fugu) אתם וודאי מכירים בכינויו "אבו-נפחא", והוא נחשב למעדן שאין שני לו - ביפן בכלל ובמטבח האוסקאי בפרט. אבל האם ידעתם שטעות אנוש בתהליך עיבודו ובהכנתו של הדג יכולה לגרום למוות? כן, כן - מה שקראתם. חלקים שונים בדג הפוגו, ובמיוחד הכבד, העיניים והעור שלו, מכילים רעל עצבים קטלני אשר בליעה של פחות ממיליגרם ממנו עלולה לגרום לשיתוק חמור, המלווה בחוסר יכולת לנשום. אין בנמצא נסיוב נגד לרעל. זו הסיבה שהשפים היפנים שמתעסקים עם הפוגו עוברים הכשרה מפרכת של שלוש שנים טרם יוכלו להגיש ללקוחות את מנותיהם. אוסקה אחראית לצריכתם של 60% מכלל דגי הפוגו ביפן. שתי המנות הפופולריות והאהובות ביותר על המקומיים הן פוגו-סאשימי, שהן חתיכות דקיקות של הדג שנחתכות בסכין מיוחדת ומוגשות בעיצוב מסחרר על צלחת הגשה גדולה; והטצ'ירי (Techiri), שהיא "מנת סיר אחד" הכוללת חלקים שונים מהדג וירקות בתוך מרק. שתי מנות הפוגו הולכות מעולה עם רוטב פונזו, עשוי ממרכיבי הדאשי המפורסם של אוסקה יחד עם תמצית פרי הדר כמו יוזו (Yuzu) או סודאצ'י (Sudachi).
עד כאן להיום חברים. אנחנו מקווים שהפוסט יבוא לעזרתכם בטיול הבא שלכם באוסקה. אתם תמיד מוזמנים להגיב או לשלוח לנו הודעות במייל או בדף הפייסבוק, שם נשמח לשתף איתכם המלצות נוספות.
איטדקימאס!*
*בתאבון!