חיפוש

סיפורו של הסאפורו סופ-קארה

עודכן: 1 בדצמ׳ 2021

כל מי שביקר ביפן בחודשי הקיץ יודע כמה חם ולח מזג האוויר יכול להיעשות שם. מחוזות מסוימים - במיוחד אלו המשופעים בהרים, שם אין לאוויר הלוהט מוצא החוצה - מרגישים כמו שילוב אימתני בין תל-אביב לאילת ביום הכי חם בשנה. ראשית הקיץ, מסביבות תחילת יוני ועד אמצע יולי, היא התקופה שמכונה ביפנית ״צויו״ (Tsuyu), או בעברית - התקופה הגשומה - והיא מתאפיינת במזג אוויר כללי רע מאוד, בגשם רב ובלחות גבוהה. ואם זה לא מספיק, סוף אוגוסט ותחילת ספטמבר מציינים את שיא עונת הטייפונים. איי אוקינאווה המרוחקים מועדים במיוחד לפורענות, אם כי בממוצע כמה טייפונים בכל שנה פוקדים גם את האיים קיושו, שיקוקו והונשו. כפי שאתם וודאי מבינים, לא מדובר בתנאים אידיאליים, בלשון המעטה, להעביר בהם את חופשת הקיץ היפנית שתמיד חלמתם עליה.


אחת החלופות העומדות בפני אלו שנקלעו ליפן בשיא הקיץ היא להעביר את זמנם בהוקאידו - שהוא הצפוני ביותר והשני בגודלו בין איי יפן. מדובר בגן-עדן לאוהבי טבע, שכן האי ברובו נותר פראי ולא מפותח ויש בו כמה וכמה פארקים לאומיים מומלצים. בחורף הוא מתכסה בשכבה לבנה של שלג וקרח, ומושך אליו חובבי סקי וספורט חורפי. בקיץ הטמפרטורות נותרות צוננות יחסית לשאר יפן, והן נוחות לטיולים. חשוב מכך, עונת הגשמים פוסחת על האי, וטייפונים שמרחיקים עד אליו נחשבים גם כן לתופעה חריגה ביותר. נחושים למצות את אחד הקיצים שלנו ביפן עד תום, החלטנו כי מוטב יהיה אם נארוז את עצמנו מהר ככל האפשר ונברח מאוסקה המתבשלת לאיטה אל סאפורו (Sapporo), בירת הוקאידו. דרך חברים יפנים השגנו עבודה גמישה ונוחה באחד ההוסטלים החדשים שנפתחו בסוסוקינו (Susukino), רובע הבילויים של העיר.

רובע הבילויים סוסוקינו, סאפורו

בשעת צהריים מוקדמת יום אחד, אחרי שסיימנו את עבודתנו לאותו בוקר, ישבנו עם סאנאה-סאן (Sanae), המנהלת של ההוסטל, והתלבטנו מה לאכול לארוחת הצהריים. כבר התחלנו קצת לחקור את סצנת הקולינריה המקומית בסאפורו, שאצרה בתוכה כמה מטעמים מיוחדים עליהם לא שמענו עד אז. ב"סמטת הראמן" טעמנו את מרק המיסו-ראמן המפורסם של סאפורו, עם תוספת גדושה של חמאה ותירס, כמיטב המסורת. כמה ימים לפני כן התוודענו למטעם מקומי אחר - רצועות בשר כבש עסיסיות טבולות ברוטב טעים - מנה המוכרת משום מה בכינוי "ג'ינגיס-חאן". "מה לגבי סופ-קארה?" הציעה סאנאה. את רוטב הקארי היפני (שנהגה ביפנית "קארה" - カレー, kare) יצא לנו לאכול כבר אינספור פעמים, במגוון רחב של קונסטלציות: מהקארה-רייס (kare-raisu) הקלאסי, שמוגש לצד אורז עם ירקות שורש וחתיכות בשר בקר, ועד הקארה-פאן (kare-pan, "לחם קארי") - לחמניות ממולאות ברוטב החום-זהוב, מצופות בפאנקו ומטוגנות בשמן עמוק. הדבר הקרוב ביותר ל"מרק קארי" (Soup Curry) שעלה בדעתנו היה הקארה-אודון (kare-udon), מנת אטריות אודון עבות השוכבות בתוך ציר קארי סמיך, לפעמים לצד ירקות ובשר.

קארי יפני
ה"קארה-ראיסו" הקלאסי
קארי יפני
מרק "קארה אודון" סמיך

"לא לא לא לא" סאנאה נחרדה. "ממש לא דומה לקארה-אודון. סופ-קארה זה רמה אחרת לגמרי, מאכל סאפוראי אמיתי" אמרה בעיניים חולמניות, ומיד שלפה דף ועט וציירה לנו מפה קטנה של האזור בו אנחנו נמצאים. מרחק עשר דקות הליכה מאיתנו, מסתבר, מתחבאת אחת ממסעדות הסופ-קארה הטובות ביותר בסאפורו, "אם לא הטובה ביותר", לדבריה. היא סימנה את מיקום המסעדה בכוכב וכתבה ליד בגדול את שמה: "גו-מארו-דו" -(Gomarudo, 五○堂). "תגידו לאיגאראשי-סאן שאני שלחתי אתכם" אמרה לבסוף, וחזרה לענייניה.


מסעדת "גו-מארו-דו" הקטנה ממוקמת בקומת הכניסה של אחד מהבניינים הבוהקים ברובע סוסוקינו, בולטת בזכות חיפוי העץ על קירותיה החיצוניים המשווים לה מראה קצת כפרי, על רקע כל הבטון שמסביב. הדבר הראשון אליו שמנו לב כשנכנסנו בשעריה היה הסאונד הרך והחם שבקע מרמקולים גדולים מאחורי דלפק הבר, מנגנים שלישיית ג'אז כלשהי ומשרים אווירה אינטימית ורגועה. על מדפי עץ כבדים סודרו בקפדנות יתרה שורות-שורות של תקליטי ג'אז ישנים, ובמקומות אסטרטגיים על הקירות הוצבו ספוגים אקוסטיים, שדאגו שהמוסיקה תעטוף את המאזין בצורה אופטימלית. פטיפון עתיק למראה הסתובב בעצלתיים, כאילו מאיים לשבוק מעבודתו ולפרוש לסייסטת צהריים. ניכר שמי שמנהל את המסעדה הזו הוא חובב סאונד רציני ביותר. באוויר נישאו ניחוחות חזקים ולא מוכרים של תבלינים שונים.

התמונה באדיבות jazz-kissa.jp

היינו הראשונים להגיע לארוחת הצהריים באותו היום. קצת מסוחררים מהריחות המשכרים, התיישבנו על הבר הריק מול דלת הכניסה למטבח הקטן, שם קיבל אותנו בברכה איגראשי-סאן - שהתלהב שהבשורה אודות הסופ-קארה שלו מתגלגלת גם לאוזניים מערביות. הוא החליף לכבודנו תקליט לטריו של אבישי כהן (הקונטרה-באסיסט, לא החצוצרן) ומיד ניגש להסביר על דרך ההכנה של הסופ-קארה תוך כדי שהוא בונה עבורנו את המנות.


בניגוד לקארה היפני ה"רגיל", שבתהליך הכנתו משתמשים ברביכה (roux) - תערובת של קמח ושומן שהופכת אותו לסמיך וקרמי - הסופ-קארה שהומצא בסאפורו מתבסס על ציר מרק צלול וחלק, שמתבשל על אש נמוכה במשך שעות רבות. איגאראשי-סאן התגאה כי בניגוד לרשתות הסופ-קארה הגדולות, את המרק שלו הוא מקפיד לבשל לא פחות מ-48 שעות רצופות לפני שיגיש אותו ללקוחות, במהלכן, הוא מסנן את הציר עשרות פעמים כדי להבטיח מרקם צלול ככל האפשר. הציר מתבסס על בשר בקר, חזיר או עוף, אם כי איגאראשי-סאן מתנסה גם בצירי דגים, צדפות ופירות ים נוספים. הוא עמוס בעשרות תבלינים שונים, עם נטיה חזקה לטעמים הודיים כמו אבקת קארי וגאראם מסאלה. עוד בניגוד לנזיד הקארי הסטנדרטי, הירקות בסופ-קארה עוברים טיפול נפרד והם לא פוגשים את המרק עד רגע ההגשה.


איגאראשי-סאן מזג לתוך קערות לבנות גדולות מהמרק המהביל, שתפס צבע עז וקטלני למראה. בתוכן, הוא סידר באלגנטיות ביצה ועשרה סוגים שונים של ירקות, כולל חציל, במיה, פלפלים בשלושה צבעים, ברוקולי, גזר ובטטה - שחטפו מעין בוהק מושך אחרי טיגון קצרצר בשמן עמוק, בטכניקה שנקראת סו-אגה (Su-Age, 素揚げ). את כל הירקות, הוא סיפר, מגדלים חקלאים מקומיים מהוקאידו עמם יש לו קשר, ברוח פילוסופיית הפארם-טו-טייבל שהולכת וצוברת תאוצה גם ביפן. לבסוף, הוא שלה מהסיר שני כרעי עוף, הכניס אותם לתנור לצליה קלה וסידר אותם במקום של כבוד בקערות. את הסופ-קארה נהוג להגיש לצד צלחת אורז (עוד מאפיין שמבדיל אותו מהקארי הרגיל, שמוגש יחד עם האורז), מקושטת בפלחי לימון מרעננים. וואו - זה היה נראה פשוט מדהים, וזה באמת היה. שכבות התבלינים הצליחו לבלוט בחיך על אף עומס הטעמים והריחות. הירקות היו קריספיים וחיים, והבשר העסיסי והרך נפל מעצם בלי מאמץ.


באותו אחר הצהריים נפתח בפנינו עולם חדש של טעמים שכלל לא ידענו כי הם קיימים במטבח היפני. הארוחה ב"גו-מארו-דו" הייתה יריית הפתיחה לקיץ שלם שהוקדש לאיתור וטעימה של כמה שיותר וריאציות למרק הקארה המעולה, שהפך מאז לאחד מהמאכלים היפניים האהובים עלינו ביותר. בחלק הבא נציג בקצרה את ההיסטוריה של הסופ-קארה ביפן, ולבסוף נשתף איתכם מתכון קל ומהיר (יחסית) לסופ-קארה טעים בגרסה ביתית.

 

כשמדובר בסאפורו סופ-קארה, קיימות כמה אסכולות שדבקות בטכניקות בישול שונות, שמקדשות שימוש בתבלינים ובירקות מסוגים שונים, ושאפילו טוענות לצדקתן על דרך האכילה ה"נכונה" של המרק. אין עוררין, עם זה, על הסיפור שמאחורי המצאת המרק. האב הקדמון שעל בסיסו התפתח הסופ-קארה הומצא לראשונה על ידי אדם בשם מונאו טאצוג'ירי (Muneo Tatsujiri), שנולד בשנת 1934 במחוז טויאמה (Toyama) אשר לרגלי האלפים היפנים באי הונשו. בילדותו המוקדמת עברה המשפחה לסאפורו, בירת הוקאידו, שם פתחו הוריו בית מרקחת שהתמחה בממכר תרופות סיניות טבעיות. מונאו בעצמו, כך מספרים, ניהל בצעירותו "דוכן נודד" לממכר תרופות אלטרנטיביות. בשנת 1971 מונאו פתח בית קפה במרכז העיר, לו נתן את השם "אג'נטה" (Ajanta) - על שם העמק בדרום הודו בו נמצאו מערות בודהיסטיות קדושות ועתיקות.

מונאו טאצוג'ירי, מייסד בית הקפה אג'נטה

כמו הרבה דברים טובים אחרים בעולמנו, גם טרנד הסופ-קארה נולד לגמרי במקרה. מונאו ניסה, בשעות הפנאי שלו, לשלב את ידיעותיו על הרפואה הסינית יחד עם השפעות המטבח ההודי שספג בצעירותו בבית הוריו, וזיקק אותן לכדי מרק. תוך ניסוי וטעיה, הוא הגיע לבסוף לנוסחה שמצאה חן בעיניו שכללה שימוש בכ-30 סוגי תבלינים שונים, מתוכם 15 עשבי מרפא מיוחדים שהוא ייבא מסין. התוצאה הייתה מרק "קארי רפואי", מושלם לחודשי החורף הקפואים של הוקאידו בתור בוסט למערכת החיסונית. הוא התחיל להגיש את המרק לעובדי בית הקפה שלו בתור ארוחת צהריים מזינה וטעימה. לא עבר זמן רב, ולקוחות סקרנים שראו (וודאי הריחו) את המרק המיוחד ביקשו לטעום אותו גם כן, ובמהרה הידיעה אודות "מרק הפלא" התפשטה כאש בשדה קוצים. ולמרות זאת, גם כשהביקוש עלה, מונאו התעקש להכין את המרק בכמויות קטנות שהספיקו ל-20 מנות בלבד בכל יום, וזאת כדי לשמור על דיוק בריכוזים וביחסים של המרכיבים השונים.


בתחילה הוגש המרק לצד קערת אורז וללא כל תוספות. בשנת 1975, כך על פי הסיפור, אחד הלקוחות הקבועים ביקש לקבל עם המרק שלו גם חתיכה מהעוף ששימש להכנת הציר, כי "חבל פשוט לזרוק אותו". בהמשך, הציעו לקוחות אחרים להוסיף למרק ירקות כמו גזר ופלפל ירוק, ואט-אט התפתח המרק של מונאו והתעצב בהתאם להעדפותיהם וטעמם של לקוחותיו, תוך שהוא שומר על מאפייניו הבסיסיים. לאורך השנים קמו כמה וכמה מסעדות שביקשו להתחקות אחר הצלחתו של מונאו, תוך שהם נותנים למרק שהמציא פרשנויות חדשות ומתנסים במגוון תוספות. בשנות ה-80 מסעדה מפורסמת בשם "סרי לנקה קיו-וואגה קוני" (Suriranka Kyouwagakuni) התיכה לתוכו טעמים מהקארי הסרי-לנקי המסורתי; מסעדה אחרת, "קיטארו" (Kitaro) הייתה הראשונה להוסיף למודל ירקות בטיגון סו-אגה, ולהשתמש בעגבניות כחלק מציר המרק.


"מג'יק ספייס", מסעדה מפורסמת נוספת שהוקמה בשנת 1993 הכניסה לקדרה גם תבלינים ממרק העוף האינדונזי "סוטו איאם" (soto ayam). היא הייתה, למעשה, הראשונה שהשתמשה בשם "סופ קארה" - השם שהיה אחראי לפריצתו של המרק בסצנה הקולינרית הספוראית יותר מ-20 שנה לאחר המצאתו. לקח למרק מהוקאידו הרחוקה עשור נוסף כדי להתחיל להיטמע בלקסיקון האוכל הכללי של יפן, וזאת הרבה בזכות "מוזיאון הקארי" שהוקם ביוקוהאמה בשנת 2001. המוזיאון התחקה אחר מקורות הקארי ביפן, וחוץ ממוצגים שונים הקשורים בהכנתו הוא כלל גם מתחם מרשים של מסעדות שהציעו קארי בגרסאות שונות, מכל רחבי יפן. כניסתו של הסופ-קארה למוזיאון בשנת 2003 הובילה לתפוצתו של הטרנד בטוקיו ובמרכז יפן, ואט-אט מסעדות שונות החלו להכניס את המרק לתפריטיהן. בשנת 2017, שמונה מסעדות סופ-קארה נכנסו לגרסה מיוחדת של מדריך מישלן שהוקדשה לאי הוקאידו, מה שהחל לעורר עניין בינלאומי במרק המיוחד מצפון יפן.

"מג'יק ספייס" כיום, מסעדה פסיכדלית למראה

 

מתכון למרק סאפורו סופ-קארה ביתי ב-10 שלבים

אנחנו בשום אופן לא שפים דגולים, אבל לאורך השנים התנסינו כמה וכמה פעמים בהכנת סופ-קארה בגרסה הביתית שלו. המתכון שלפניכם הוא התכה בין כמה מתכונים והמלצות שאספנו מספרים וחברים יפניים. הרגישו חופשי להתנסות איתו, להוסיף ולהסיר מצרכים עד שתגיעו לטעם שלכם. בתאבון :)


מצרכים (ל-2 מנות):


לציר

2 כפות חמאה

1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות דק

1 בצל גדול קצוץ דק

1 כף קמח

1 כף אבקת קארי

1 כף גאראם מסאלה

1 כפית עד חצי כף פלפל קאיין

1 כף סאקה

1 כף סויה

1 כף מירין

1-2 עלי דפנה

5 תרמילים הל ירוק, 1 תרמיל הל שחור

1 מקל קינמון

כף בזיליקום יבש

לאוהבי החריף - פלפל צ'ילי טרי

200 מ"ל חלב קוקוס

2 שוקי עוף (עם העור)

1-2 עגבניות או 2 כפות מיץ/רסק עגבניות

2.5 כוסות מים רותחים עם מרק עוף


לתוספות

לפי העדפותיכם האישיות. הנה כמה תוספות פופולריות: ביצה, חציל, פטריות, גזר, ברוקולי, תפו"א (מרוככים), בטטה, במיה, פלפלים (אדום, ירוק, צהוב), דלעת/דלורית ועוד...


אופן ההכנה:

  1. בסיר גדול על אש בינונית, המיסו את החמאה והוסיפו את הג'ינג'ר ואת השום. טגנו עד שריח מתחיל לעלות והצבע מתחיל להפוך לזהוב. אז, הוסיפו את הבצל, עלי הדפנה, הל ירוק ושחור ואת מקל הקינמון. הוסיפו מעט קמח והמשיכו לערבב.

  2. המשיכו לטגן על אש בינונית וערבבו מדי פעם עד שצבע העיסה הופך קרמלי והיא מתכווצת לכדי רבע מהנפח המקורי (כ-20 דק' טיגון, נתון לשיקול דעתכם).

  3. הוסיפו את אבקת הקארי, גאראם מסאלה ואת פלפל הקאיין והמשיכו לטגן עד שהמסה מעלה ניחוח נעים.

  4. הוסיפו את העגבניות או את רסק/מיץ העגבניות, את המים עם מרק העוף, סאקה, סויה ומירין. הגבירו את האש והביאו לרתיחה תוך ערבוב מדי פעם. הוסיפו בזיליקום יבש.

  5. הוסיפו את שוקי העוף (אפשר להעביר אותם טיגון קצר של 5 דק' קודם לכן לקצת צבע) ואת פלפל הצ'ילי. סגרו במכסה והורידו את האש כך שתישמר רתיחה עדינה ויציבה. בשלו במשך כ-40 דק'.

  6. בזמן שהציר מתבשל, הכינו אורז לבן ובשלו ביצה קשה, אם בחרתם להוסיף כזו.

  7. כשסיימתם, חתכו את הירקות בצורה מוארכת שתתאים לקערת ההגשה שלכם. ספגו נוזלים מהירקות החתוכים בעזרת נייר סופג.

  8. חממו 4-5 ס"מ שמן זית בסיר עבה על אש בינונית, וטגנו את הירקות בתורות עד שהם מתרככים מעט, אך עדיין שומרים על הצבע והברק. התאימו את זמן הטיגון לירק: פטריות יזכו לזמן טיגון קצר יותר מאשר דלורית, למשל.

  9. כשהעוף בציר מבושל כראוי, הוציאו אותו מהסיר והכניסו אותו לתנור שחומם מראש לצלייה של 7 עד 10 דק', עד שעורו הופך חום-זהוב. אפשר למרוח אותו קודם לכן במעט שמן זית ולפזר ממעל תערובת של גאראם מסאלה וקצת מלח.

  10. הוסיפו למרק את חלב הקוקוס וערבבו. מזגו לקערות גדולות, עטרו בירקות המטוגנים ובעוף הצלוי והגישו לצד אורז לבן.

בתאבון!