מדריך למטבח היפני
את הסושי והראמן כולם מכירים, אבל האמת היא שהמטבח היפני צופן בחובו הרבה הרבה יותר. קראו את המדריך שלפניכם, ותוכלו להתמצא בקלילות בין דפי תפריטי המסעדות בטיול הקרוב שלכם ליפן.
מידע למטייל > אוכל > מדריך למטבח היפני
אגדשידופו - Agedashidofu
揚げ出し豆腐
אגדשידופו היא וריאציה חמה להגשה של טופו (מהסוג הקשיח יותר) שנחתך לקוביות קטנות, צופה בקמח תירס או תפו״א וטוגן בשמן עמוק עד שהפך לזהוב ויפה. האגדשי מוגש בדרך כלל בתוך ציר דאשי חם עם מירין וסויה, וכמובן קצת בצל ירוק חתוך דק-דק. אגדה שהיא טופו.
credit: star5112, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 2.0
אדממה - Edamame
枝豆
אנחנו במערב מכירים את האדממה בתור חטיף בריא רק בעשור או שניים האחרונים, אבל ביפן ובמזרח בכלל אוכלים אותו באדיקות כבר כמה אלפי שנים. אדממה הם תרמילי סויה שמכילים פולים טריים. את התרמילים מאדים או מרתיחים במשך כמה דקות במים, ואחרי סינון בוזקים עליהם קצת מלח גס. כמו בארץ, האדממה ביפן מוגש פעמים רבות בברים ובאיזאקאיות, לצד בירה קפואה.
אודן - oden
おでん
אודן הוא תענוג ששמור לחודשי החורף הקרים. קצת כמו חמין, מדובר ב״תבשיל קדירה אחת״ שכולל ביצים וירקות שורש שהתבשלו ארוכות בתוך ציר דאשי וסויה עדין. האודן הממוצע יכיל, חוץ מביצים, גם דאיקון (daikon, צנון יפני ענק), קוניאקו (konyaku, סוג של לפת), חתיכות גדולות של טופו, וקמבוקו (kamaboko) - עוגות דגים מאורכות. את האודן נהוג לאכול עם חרדל יפני (karashi) שנותן טוויסט מעניין לטעמים העמוקים. בעוד יש מסעדות מיוחדות לאודן, אפשר למצוא אותו גם בחנויות הקונביני כשמתחיל להתקרר בחוץ.
אודון - udon
うどん
אטריות אודון הן אטריות חיטה עבות ונגיסות, עם צורת הגשה דומה מאוד לזו של הסובה (ראו בהמשך). זארו-אודון (zaru-udon) מוגש קר על מחצלת זארו עשויה במבוק, עם רוטבי טבילה צוננים בצד; הקאקה-אודון (kake-udon) מוגש חם עם בצל ירוק קצוץ דק מלמעלה, ולפעמים גם עם ירקות או שרימפסים בטמפורה; והקארה-אודון (kare-udon) הן אטריות אודון בתוך מרק קארי יפני, מנה מנחמת במיוחד בחורפים הקרים.
credit: Nissy-KITAQ, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 3.0
אומו-ראיסו - omu-raisu
オムライス
קיצור של "אומלט-רייס", האומו-רייסו הוא מנת אורז מטוגן, עטוף בשכבת אומלט דקיקה המקושטת בקטשופ מלמעלה. המנה הופיעה ביפן בפעם הראשונה בתחילת המאה ה-20 בהשפעת התרבות המערבית שהלכה והתפשטה בה, ועד היום היא מנה פופולרית בדיינרים בסגנון מערבי.
credit: Hajime NAKANO, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 2.0
אונאגי - unagi
ウナギ
אונאגי - צלופח מים מתוקים - רק נשמע מפחיד, ולמעשה הוא נחשב למעדן מיוחד במינו ביפן. האונאגי תמיד יגיע מבושל, שכן בשרו רעיל במצבו הנא. הוא שומני ועסיסי ולכן מתאים במיוחד לצליה, ואפשר למצוא אותו במגוון תצורות ומנות שמשתנות מעט בהתאם למיקום הגיאוגרפי ולעונת השנה. מנה אחת נפוצה שכוללת אונאגי היא האונאדון (unadon), קערת אורז מבושל ועליו נתחי אונאגי מרוחים ברוטב מיוחד. במסעדות סושי האונאגי מככב במנות הניגירי, והוא אופציה מעולה למי מכם שמעדיף שלא לאכול דגים נאים.
credit: Kent Wang, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 2.0
או-ניגירי – O-nigiri
お握り
דומה לניגירי-זושי אך גם שונה ממנו, האו-ניגירי הוא בפשטות כדור או משולש אורז מבושל (ללא החומץ והסוכר שבאורז הסושי) העטוף בשכבת אצת נורי (Nori) וממולא בכל טוב – דגי סלמון או טונה, שזיף מוחמץ (ume), שבבי דג בוניטו, אצות ים ועוד ועוד. משולשי או-ניגירי הם חטיף מושלם בין הארוחות והם נמכרים בחנויות הקונביני בכ-100¥ בלבד ליחידה.
אוקונומיאקי - okonomiyaki
お好み焼き
היפנים אוהבים לקרוא לו ״פנקייק יפני״, אבל אם לומר את האמת, פנקייק כזה מעולם לא ראינו. הכירו את האוקונומיאקי, שזה בגדול, כל מה שטעים, מעורבב יחד על הפלנצ׳ה ומוגש לצד בירה. ואם להיות קצת יותר ספציפיים, שני המרכיבים החשובים באוקונומיאקי הם בלילת קמח החיטה אותה יוצקים על משטח הטיגון, והכרוב שמוסיפים מלמעלה. כל השאר פתוח לפרשנות ונע מבשר, פירות-ים וביצים ועד בצל ירוק, גבינה, ואטריות סובה מטוגנות. את האונומיאקי אוכלים במסעדות מיוחדות שמתמחות במעדן, ושנפוצות בעיקר באוסקה ובהירושימה. למעשה, קיימת יריבות עתיקת יומין בין שתי הערים על סגנון האוקונומיאקי המושלם. בגרסתו המקומית של ההירושימה-יאקי, המרכיבים מונחים על משטח הטיגון בשכבות, בניגוד לאוסקה-יאקי, שבו הבלילה מעורבבת מראש עם התוספות ומטוגנת יחד עמן.
credit: Fresh Marv, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 3.0
בנטו – Bento
弁当
יותר מאשר מאכל, אל הבנטו שהולך ומתפרסם גם בארצנו הקטנה צריך להתייחס כצורת הגשה. מעין "חמגשית" טייקאווי מחולקת, מלאה בכל טוב, שהיפנים נוהגים לקחת איתם לעבודה, לנסיעות או סתם לפיקניק בפארק. אמהות מסורות בכל רחבי יפן משקיעות שעות בכל יום בעיצוב הבנטו הטעים והמזין ביותר לילדיהן כדי לעודד אותם לאכול בבית הספר, מנהג שהפך לתופעה של ממש והתפשט לכל העולם. בנטו ממוצע מכיל – איך לא – אורז, יחד עם מנות קטנות של בשר, ירקות, דגים, עוף וחמוצים יפנים. בפעם הבאה שאתם נוסעים ברכבת השינקנסן, עצרו בחנות ה-Ekiben שבכניסה לרציפים וקנו לעצמכם איזה בנטו מפנק לדרך.
גיוזה - gyoza
餃子
גיוזה הם כיסוני בצק דקים ממולאים בתערובות של ירקות (בצל ירוק, כרוב, ג׳ינג׳ר, שום) ובשר טחון, שמוגשים בדרך-כלל כמנה משלימה לצד מרק הראמן, אבל לא רק. צורות הבישול של הגיוזה מחלקת אותם לשלוש קטגוריות עיקריות: יאקי-גיוזה (yaki-gyoza) הם כיסוני הגיוזה הנפוצים ביותר, המטוגנים על מחבת לוהטת עם קצת מים, כדי לעורר גם תהליך אידוי קליל שיהפוך את הכיסונים לרכים מבפנים אך קריספיים מבחוץ; סוי-גיוזה (sui-gyoza) הם גיוזה בסגנון סיני שעוברים את תהליך הבישול במים רותחים; ואגה-גיוזה (age-gyoza), שהם גיוזה קראנצ׳ים בטיגון עמוק. את היאקי-גיוזה בהם תיתקלו הכי הרבה נהוג לטבול ברוטב מיוחד שכולל כמות שווה של סויה וחומץ ומעט שמן צ׳ילי.
וואגיו - wagyu
和牛
"וואגיו" הוא כינוי כללי לבקר יפני, שכולל ארבעה זנים עיקריים הגדלים באזורים ספציפיים במדינה ושנושאים את שמם. המפורסם שבהם - בטוח ששמעתם עליו - הוא הקובה-ביף (kobe beef), שמוצאו באזור העיר קובה שבמרכז יפן. הוואגיו בכלל והקובה-ביף בפרט מפורסמים בכל העולם בטעמים העשירים ובמרקם הרך שלהם. לאחר שהבקר נשחט הוא עובר כמה בדיקות ותהליכים קפדניים, בסופם נקבע אם כמות ואיכות השומן המשויש שבבשרו עומדים בקריטריונים, כדי שיהיה אפשר למתגו בתור אחד מארבעת זני העילית של יפן. את בשר הוואגיו תמצאו במסעדות יוקרה אך לעתים גם בדוכני רחוב, בהם הוא מוגש בצורות בישול מגוונות - כסטייק, יאקיניקו, שאבו-שאבו או טפניאקי.
credit: Shisma, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0
טאקו-יאקי – tako-yaki
たこ焼き
טאקו-יאקי - "תמנון צלוי" – הוא אחד ממאכלי הרחוב המפורסמים ביותר של בירת הקולינריה היפנית, אוסקה. אל דאגה – לא מדובר בתמנון שלם שאתם צריכים להכניס לפה. הטאקויאקי הם כדורי בצק קטנים עשויים בלילת קמח וביצה, לתוכם הוכנסו חתיכות קטנות של תמנון וג'ינג'ר ואז טוגנו בשבלונות מיוחדות. מעל הטאקו-יאקי מפזרים שבבי דג בוניטו (katsuoboshi) שיתחילו לזוע ולנוע על הכדורים הלוהטים, ומעל הכל הרבה רוטב מיונז או רוטב טאקו-יאקי מיוחד. חובה לנסות כשאתם באוסקה!
טונקאצו - Tonkatsu
豚カツ
טונקאצו הוא המקביל היפני לשניצל: חתיכות עבות של בשר לבן מצופות בפירורי לחם - פאנקו (panko) - שהוכנסו לטיגון בשמן עמוק. הטונקאצו מוגש לצד ממרח חרדל יפני (karashi) ורוטב טונקאצו מיוחד, אורז, ירקות ומרק מיסו. את הטונקאצו ניתן למצוא בעוד שלל מנות יפניות טעימות: קאצודון (katsu-don) - קערת אורז עם חתיכות טונקאצו, ביצה מטוגנת, ובצל ירוק; קאצו-קארה (katsu-kare) - מנת קארי יפני עם אורז לבן וחתיכות טונקאצו; וקאצו-סאנדו (katsu-sando) - טונקאצו בתוך סנדוויץ', מרוח במיונז ומלא בכרוב קצוץ שנמכר בד״כ בתחנות רכבת.
credit: Guilhem Vellut , Wikimedia Commons, CC-BY-SA 2.0
טמפורה - tempura
天ぷら
דוגמא לנטייתם של היפנים לאמץ מסורות ומאכלים זרים, לשפר אותם, להטמיע אותם, ואז ליצא אותם בחזרה - היא הטמפורה. הידעתם שהטמפורה במקור הוא בכלל מאכל פורטוגזי? הפורטוגלים שחיו בעיר המסחר נגסאקי לימדו את היפנים המקומיים את טכניקת הבישול בבלילה ואת הטיגון העמוק, והשאר היסטוריה. היפנים עושים היום טמפורה כמעט מהכל, אבל בעיקר מפירות ים ומירקות: דגים, חסילונים וסרטנים, פלפל, גזר, ברוקולי, חציל ופטריות, וגם חתיכות בשר דקות. הכל מצופה בבלילה דלילה ומטוגן בשמן עמוק עד להזהבה, מה שנותן לדגים ולירקות מעטפת קריספית אבל גם שומר על הטריות הטבעית שלהם.
credit: Norio NAKAYAMA, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 2.0
טפאניאקי – teppanyaki
鉄板焼き
טפאניאקי הוא משהו בין ארוחה להופעה – חגיגה לכל החושים. הסועדים ישובים בחצי עיגול סביב פלנצ'ת מתכת לוהטת. מאחוריה, השף - מאסטר בכל טכניקת בישול אפשרית - מדגים את יכולותיו אל מול הלקוחות המשתאים, במהירות ובמיומנות של קוסם. בין חתיכות שרימפס מתעופפות ותצוגת אש מרשימה, תזכו לטעום מכל חומרי הגלם הטעימים והטריים ביותר שיש למטבח היפני להציע, במספר מנות: מתאבנים (zensai), מרקים וסלטים, מנת פירות-ים, מנת בשר משובח, מנת אורז וירקות ואיך אפשר בלי קינוח, והכל באסתטיקה ובביצוע מפעימים.
יאקי-ניקו - yakiniku
焼肉
יאקי-ניקו היא המקבילה היפנית לעל-האש שלנו, הישראלים. רק שבמקום לבחור נציג שינפנף ויתמודד עם העשן לבדו, ביפן כל הסועדים יושבים סביב שולחן מיוחד עם מגרעת לפחמים ולמנגל, ומשתתפים בתהליך הצליה יחד - מינוס העשן. במסעדות היאקי-ניקו תוכלו למצוא כל נתח וכל איבר שדמיינתם או לא דמיינתם שאפשר לאכול, והתפריטים נוטים להיות מאוד גרפיים כך שלא תהיה לכם בעיה בשלב ההזמנה. המלצר יגיש לכם את מניפות הבשר האיכותיות על צלחות, ומכאן האחריות לצלות ולתבל אותן - היא שלכם.
יאקי-טורי - yakitori
焼き鳥
יאקי-טורי הם שפודי עוף שמוגשים בעיקר בפאבים ובאיזאקאיות לצד בירה או משקה אלכוהולי אחר. כמו היאקי-ניקו, גם שפודי היאקי-טורי עושים שימוש בכל חלק שאפשר לנצל בתרנגולת, וזה כולל את כל חלקי הפנים, העור והסחוס. השפודים מוגשים פעמים רבות יחד עם מלח ורוטב מיוחד (tare).
credit: Yoshiko Kikuraku, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0
יובה - yuba
湯葉
יובה הוא הקרום שנוצר כתוצאה מהרתחה ממושכת של חלב סויה. את הקרום אוספים, תולים ומייבשים. בשלב זה משתנה צבעם לצהבהב, והם מקבלים צורה של דפי טופו דקיקים בטעם מתקתק. שימוש בטכניקות לייצור ולאיסוף היובה מתועד כבר מהמאה ה-16, ועד היום מדובר במאכל פופולרי מאוד ביפן ובמיוחד במטבח הטבעוני - שכן בזכות המרקם שלו הוא משמש תחליף מושלם לבשר. את היובה אפשר לאכול כמו שהוא בצורתו ה״נאה״ ואז הוא נקרא נאמה-יובה (nama-yuba), או לייבש ולהוסיף אותו למיני מאכלים וסלטים אחרים.
credit: N509FZ, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0
מלון פאן - melon pan
メロンパン
כשאתם ביפן, עשו לעצמכם טובה והכנסו לאחת מאינספור המאפיות המעולות שנמצאות כמעט בכל פינת רחוב. מאפה יפני קלאסי שתמצאו בכל מאפיה כזו הוא המלון-פאן: לחם מתוק מצופה בשכבה דקה של קראסט עוגיות, במגוון מילויים ובמראה ייחודי של חצי עיגול שדומה קצת ל… מלון. הייתם מצפים שלמאפה שנקרא מלון-פאן לכל הפחות יהיה טעם של מלון, אבל לא - באופן מסורתי לחם המלון לא כולל מלון ואין לו טעם של מלון. במקום זאת, המלון-פאן ממולא פעמים רבות בשבבי שוקולד-צ׳יפס, אבקת קקאו או אבקת תה מאצ׳ה וקרמים מתוקים. בשנים האחרונות מאפיות רבות התחילו בטרנד חדש והם מכניסות גם תמצית טעמי מלון לתוך הלחם.
credit: Sakurai Midori, CC-BY-SA 3.0
מרק מיסו – Miso Soup
味噌汁
המיסו, אחד מ"אבות המזון" בבישול היפני, הוא לא יותר מאשר פולי סויה שהותססו עם מלח, שמרי קוג'י (Koji) ולעתים גם עם אורז או דגנים אחרים, עד שהפכו למשחה סמיכה. משחת המיסו משמשת במיליון ואחד מאכלים שונים - מירקות מוחמצים ועד רטבים ותבשילים - אבל המוכר והחשוב שבהם הוא מרק המיסו: משחת מיסו מעורבבת בתוך ציר דאשי, ובתוכה תוספות שונות כמו אצות וואקאמה (wakame), טופו ופטריות. המיסו מוגש כחלק אינטגרלי כמעט בכל ארוחה יפנית.
credit: Wikimedia Commons, CC-BY-SA 3.0
נאטו – Natto
納豆
מערביים מגלים אותו בדרך כלל בטעות, כשהם מזמינים סושי או מאכל לא מזוהה אחר מהתפריט, ולאימתם מקבלים משהו שנראה כמו גרגרי שעועית עם ריח חזק ומרקם חלקלק, רירי ודביק. הכירו את הנאטו, חלום הבלהות של כל זר ביפן - פולי סויה שעברו התססה קיצונית ועל הדרך פיתחו מרקם, איך לומר, לא הכי מזמין. ולמרות זאת, הנאטו מפורסם בסגולותיו הבריאותיות. בתהליך ההתססה שפולי הסויה עוברים נוצרים ויטמינים ואנזימים מיטיבים, והקפדה על שילובו של הנאטו בתפריט עוזרת למנוע התקפי לב, סרטן ושאר תחלואות. מסיבה זו הנאטו ממשיך להיאכל בהתמדה ביפן כבר יותר מאלף שנה, במיוחד בצפון מזרח המדינה.
credit: Gleam, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 3.0
ניקומאן - nikuman
肉まん
כמעט זהים לבאוצה הסיניים ובהשראתם, הניקומאן הם כיסוני בצק מאודים ממולאים בבשר בקר או חזיר טחון. הם מגיעים בגדול ובקטן, במגשי אידוי מיוחדים או סתם בתוך שקית נייר, אבל תמיד משביעים ומנחמים. בחנויות הקונביני הם מחוממים בתוך תנור קטן, ואם תראו שם איזה ניקומאן צהוב תדעו שכנראה הוא מתובל בכורכום או בקארי הודי.
credit: hirotomo, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 2.0
סובה - soba
そば
סובה הם סוג של אטריות יפניות מקומיות העשויות מקמח כוסמת, או משילוב של כוסמת עם קמח חיטה, ומכאן צבען הסגלגל. בניגוד לאטריות האודון העבות, אטריות הסובה הן דקיקות, בערך בעובי של ספגטי. את הסובה מגישים באינספור דרכים שונות - במרקים חמים, עם רטבים צוננים, מטוגנים על הפלנצ׳ה, ואפילו בתוך תה ירוק. כמה נציגים בולטים ברשימה מכובדת זו יהיו הזארו-סובה (zaru-soba) בו האטריות מוגשות על מחצלת במבוק קטנה לצד רוטב קר של דאשי, סויה, מירין ובצל ירוק - מושלם לחודשי הקיץ החמים; מרק קאקה-סובה (kake-soba) מהביל, גם כן עם בצל ירוק ולעתים קמבוקו (מעין ״עוגת״ דגים קטנה וורודה); ויאקי-סובה (yaki-soba), הגרסה המטוגנת שמגיעה עם חתיכות בשר לבן וירקות קצוצים כמו כרוב, בצל וגזר, ומצופות ברוטב סובה מיוחד.
סוקי-יאקי - suki yaki
すき焼き
סוקיאקי מזכיר בשיטת הבישול שלו את השאבו-שאבו שכן גם כאן מדובר בתבשיל של סיר אחד (nabemono) המתאים במיוחד לחורף. הסוקיאקי כולל, חוץ מחתיכות בשר דקיקות, גם ירקות שונים ובעיקר בצל ירוק, פטריות, גזרים, טופו ואטריות שקופות. ההבדל העיקרי בין שני התבשילים הוא בצורת הבישול עצמה: בעוד שאל סיר השאבו-שאבו מכניסים את חתיכות הבשר רגע לפני שאוכלים אותן, לסיר הסוקיאקי מכניסים את כל המרכיבים ונותנים להם לבעבע ולהתבשל יחד טוב-טוב ברוטב סויה מתקתק. אז נטבלות חתיכות האוכל בביצה טרופה חיה, ונאכלות כמו שהן.
credit: MDRX, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0
סושי – Sushi
お寿司
מי לא אוהב סושי? המנה היפנית המפורסמת ביותר בעולם מורכבת מהשילוש המקודש של אורז עגול, חומץ איכותי, והכי חשוב - דגים טריים. הסושי המוכר ביותר לחיך הישראלי הוא כמובן המאקי-זושי (maki-zushi) שהוא הסושי המגולגל לרולים. ביפן קיימות עוד אינספור וריאציות טעימות וצבעוניות שאתם חייבים לנסות: הניגירי-זושי (nigiri-zushi, מה שבמערב מכונה בטעות "ניגירי") – גוש אורז שנדחס ביד ועליו מונחת חתיכת דג נא, ותחתיו שכבה דקיקה של וואסאבי אמיתי; אינארי-זושי (Inari-zushi) – שכבת טופו מטוגנת ומתקתקה מלאה באורז סושי; וצ'יראשי-זושי (Chirashi-zushi), "סושי מפורק", אם תרצו, בו האורז מוגש בקערה ומצופה במגוון של חתיכות דגים נאים וירקות מכל הסוגים.
סשימי - Sashimi
刺身
פירוש המילה סשימי מיפנית היא "גוף מחורר/חתוך", שם שבאופן מפתיע מיטיב לתאר את המאכל היפני המפורסם: דגים טריים חתוכים דק ומוגשים לצד רוטב סויה איכותי. סשימי נחשב בעיני שפים רבים כמנה החשובה ביותר בארוחה היפנית המסורתית. לפיכך, הם ממקמים את הגשתה בתחילת הארוחה, כדי שמנות אחרות לא ישתלטו על הטקסטורות והטעמים העדינים שלה. סשימי נבדלים אלו מאלו בסוג הדג, בגילו, ובמיוחד בטכניקת החיתוך ובעובי החתיכות. ייתכן שבטיולכם ביפן יצא לכם להיתקל בגרסאות קצת פחות מוכרות של הסשימי, כמו סשימי בשר בקר ואפילו סאשימי עוף.
סומן - somen
素麺
אטריות הסומן הן מעין הכלאה שבין הסובה לאודון - אטריות חיטה דקיקות ושבריריות. הסומן מוגש בדרך כלל קר, לצד רוטב טבילה על בסיס דג בוניטו עם בצל וג׳ינג׳ר. כמו הזארו-סובה, מנות הסומן הקרות נחשבות מעדן השמור לחודשי הקיץ החמים בלבד, והן מוגשות לעתים קרובות על גבי קוביות קרח קפואות.
צ׳אנקו-נאבה - chanko-nabe
ちゃんこ鍋
תבשיל נאבה (סיר) מזין נוסף הוא הצ׳אנקו-נאבה, שנאכל באדיקות על ידי לוחמי הסומו כחלק ממשטר הדיאטה הקפדני שלהם. כפי שאתם וודאי יודעים, הסומואים לא בדיוק שואפים לשמור על גזרה דקיקה - ההפך הוא הנכון. ולכן, סיר הצ׳אנקו מכיל רכיבים עשירים בחלבון כמו עוף, דגים מטוגנים, טופו, בשר, וירקות כמו דאיקון ובוק-צ׳וי. ואם זה לא מספיק, לוחמי הסומו מצרפים למנות העצומות שלהם גם קערות על גבי קערות של אורז לבן, והרבה בירה. מסעדות צ׳אנקו נאבה רבות פזורות ברובע הסומואים של טוקיו - ריוגוקו (Ryogoku) - אותן מנהלים לוחמי עבר מפורסמים.
צוקמונו - tsukemono
漬物
צוקמונו הם החמוצים היפנים, שמגיעים במגוון של טעמים, צבעים ומרקמים. החמוצים מלווים כמעט כל ארוחה ביפן, בין אם כתוספת למנות אורז, כחטיף לצד אלכוהול או אפילו כמנה בפני עצמה בארוחות הקייסקי המפוארות. כמה מהצוקמונו האהובים ביותר הם הדאיקון (צנון יפני), אומבושי (שזיף חמוץ), לפת, ג׳ינג׳ר, חציל ובצל.
credit: Mimissu, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0
קאראגה – karaage
唐揚げ
טכנית, קאראגה היא יותר שיטת בישול מאשר קטגוריית אוכל ספציפית – טיגון עמוק של חתיכות עוף, בשר או דגים שהושרו במרינדה וצופו קלות בקמח. כשמשתמשים במונח מתכוונים כמעט תמיד לגרסת העוף שלו. שיטת הבישול הלכה וצברה פופולריות לאחר מלחמת העולם השניה, אז חיפשו דרכים יצירתיות לשחק עם מעט חומרי הגלם שהיו בהישג יד. את הקאראגה תמצאו בחנויות קונביני ובדוכני אוכל, במיוחד בפסטיבלים ובאירועים אחרים.
קאקיגורי - kakigori
かき氷
קאקיגורי הוא קינוח הקיץ המושלם - שבבי קרח דחוסים המוגשים בכוס ונאכלים בכפית, מצופים ברטבים מתוקים בטעמים שונים. הקאקיגורי הוא כנראה הקינוח עם השורשים העתיקים ביותר שיצא לכם לאכול ביפן (ואולי בכלל), ועדויות ראשונות לקיומו ניתן למצוא עוד מתקופת היאן הרחוקה (Heian, סביבות המאה ה-8 לספירה). באותה תקופה החל הנוהג לשמור בלוקים של קרח בחודשי החורף ולהגיש אותם מרוסקים עם סירופ מתוק לבני האצולה היפנית בקיץ. כיום, הקאקיגורי נמכר בעיקר בדוכנים בתקופת פסטיבלי הקיץ (מאצורי) ובמיוחד במהלך תקופת האובון, שהוא חג יפני חשוב שמתקיים בכל שנה באוגוסט.
credit: Wikimedia Commons, CC-BY-SA 3.0
קארה - kare
カレー
לא, לא התבלבלנו בשם - כשהיפנים אימצו את הקארי הם עיוותו מעט את שמו והפכו אותו לקארה, ועל הדרך גם עשו יפניזציה על הטעם והמרקם כך שבשקט בשקט צמחה בעולם קטגוריה חדשה למאכל ההודי המסורתי. היפנים מתים על קארה, ואפשר למצוא אותו בכל מקום - במסעדות יוקרה מפונפנות, במזללות בהן ניתן לבחור את עוצמת החריפות בסולם של 1 עד 10, ואפילו במשחות אינסטנט ייעודיות להכנה בבית (חפשו בסופרמרקט הקרוב למלונכם: גולדן-קארי). ההיסטוריה של הקארי ביפן די מעניינת. הוא יובא בפעם הראשונה למטבחי הצבא הקיסרי היפני על ידי הבריטים ששלטו בחצי האי ההודי, ועם השנים הופצו המתכונים גם בקרב האוכלוסיה הכללית. הקארה ביפן מגיע בשלוש וריאציות עיקריות: קארה-רייסו (kare-raisu) עם ירקות שורש וג׳ינג׳ר מוחמץ לצד אורז; קארה-אודון (kare-udon), כמרק סמיך, חריף וחם, מלא באטריות אודון עבות; והמפתיעה מכולן - קארה-פאן (kare-pan): ״לחם קארה״, בו הרוטב נעטף בגוש בצק, מצופה פנקו ומטוגן בשמן עמוק.
credit: Hajime NAKANO, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 2.0
קורוקה - korokke
コロッケ
הקורוקה היפני הוא קרוב משפחה של הקרוקט הצרפתי, מעין קציצה זהובה גדולה ומטוגנת, ובתוכה מיני מילויים שונים. בגרסתו הנפוצה ביותר הוא ממולא במחית תפוחי-אדמה שלעתים מכילה גם ירקות ובשר טחון. הקרים-קורוקה (kurimu korokke) ממולא בקרם סמיך שכולל בדרך כלל פירות ים. את הקורוקה תמצאו בחנויות קונביני או בסופרמרקטים, ואוכלים אותו כחטיף, אם כי פה ושם ניתן למצוא חנויות ודוכנים שמתמחים אך ורק בהכנתו, ואז הוא יגיע בגרסאות משופרות ומעט יקרות יותר.
קושיקאצו -kushikatsu
串カツ
קושיקאצו הם שפודים ועליהם ירקות ובשר מכל סוג אפשרי, מטוגנים בשמן עמוק ומוגשים לצד בירה או סאקה. הם מאוד מזכירים את הטמפורה, אלא שהבלילה שבה שחו לפני הטיגון היא הרבה יותר סמיכה, וכוללת גם פירורי לחם (פאנקו). מקורו של הקושיקאצו בשכונת ״העולם החדש״ (Shinsekai) שבעיר אוסקה, שם מדוכן פאסט-פוד קטן ומאולתר הפך הקושיקאצו לאטרקציה של ממש, אותה מגיעים לטעום במיוחד אנשים מכל רחבי יפן. לפני שאוכלים את השפודים, נהוג לטבול אותם ברוטב טעים, אבל היזהרו! כפי שבעל המקום וודאי יסביר לכם - את הקושיקאצו אסור לטבול בשנית אחרי שנגסתם ממנו, שכן אורחים נוספים חולקים איתכם את הרוטב.
credit: Aiko99ann, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 3.0
קייסקי – kaiseki
懐石料理
אם הטפניאקי היא המקבילה הקולינרית להופעת תיאטרון, אז הקייסקי היא המקבילה לתערוכת אמנות. כל אלמנט ואלמנט בארוחה מרובת המנות הזאת מחושב מראש ונלקח בחשבון: צבעי חומרי הגלם וטכניקות הבישול נבחרים בקפידה; ההגשה מתבצעת בכלים מיוחדים ומתאימים שיחמיאו למנה שהם מכילים; וישנה התחשבות בפלטת טעמים ספציפית מאוד שחייבת להיות הדרגתית ולספר סיפור - מהתחלה ועד הסוף. ארוחת קייסקי קלאסית תתחיל עם משקה אלכוהולי מקומי כדי לפתוח את התאבון, ותמשיך עם מתאבנים שונים כמו ירקות. לאחר מכן יוגשו מרק מיסו וסאשימי, ואז ייצאו בזו אחר זו מספר מנות לפי טכניקת ההכנה שלהן: מנה מבושלת, מנה צלויה, מנה מטוגנת, מנה מאודה ומנה מוחמצת. לקראת סוף הארוחה יוגשו גם אורז וירקות חמוצים, ולבסוף, כמובן, קינוח. בעוד שהקייסקי נחשב למטבח עילי, קיימות מסעדות במנעד רחב יחסית של איכויות ומחירים. ארוחת קייסקי מומלצת במיוחד כחלק מחווית הלינה בריוקן – מלון יפני מסורתי.
credit: Nishimuraya Kinosaki, Wikimedia Commons, CC-BY-SA 2.0
ראמן - ramen
ラーメン
ראמן הוא ללא ספק מלך המטבח היפני. מקורו במרק אטריות הלמיאן (lamian) הסיני העתיק, שאומץ ביפן (למרבה התדהמה) בשלב מאוחר מאוד - תחילת המאה ה-20. מה שיותר מדהים הוא איך בתוך מאה שנה בלבד הפך הראמן לחלק מהותי כל כך מהמטבח היפני, עד כדי כך שהוא מוכר כיום בעולם כמאכל שמקורו ביפן. המנה בבסיסה פשוטה מאוד - מרק אטריות חם עם תוספות. אלא שכל אזור ואזור ביפן נתן לאורך השנים פרשנות קצת שונה לאותה הגדרה מצומצמת, וכיום ניתן למצוא את המרק בעשרות ומאות וריאציות מגוונות. סאפורו הרחוקה בצפון יפן מפורסמת במרק המיסו-ראמן (miso-ramen) שלה, עם תירס, חמאה, נבטים ובשר לבן חתוך לנתחים עסיסיים; בטוקיו הגדולה אפשר למצוא הכל מהכל, אבל נפוץ במיוחד השויו-ראמן (shoyu-ramen) בו המרק מכיל רוטב סויה מטובל בציר דאשי, ואטריות בעובי בינוני, ומעליו גם ביצה, אצות נורי, בצל ירוק וקמבוקו (עוגת דגים קטנה); בפוקואוקה שבאי הדרומי קיושו תמצאו בדוכני הרחוב את ההאקאטה-ראמן (hakata-ramen) - מרק בעל מראה עשיר וכמעט חלבי, מבוסס על ציר עצם חזיר (tonkotsu) ואטריות קשיחות יותר, ומוגש עם שום, ג׳ינג׳ר, זרעי ג׳ינג׳ר ונתחי חזיר גדולות שנקראות צ׳אשו (chashu).
שאבו-שאבו - shabu-shabu
しゃぶしゃぶ
הדבר היחיד שכיף יותר מלהגיד ״שאבו-שאבו״ זה לאכול אחד כזה. מדובר בסיר ״הוטפוט״ גדול שמוגש על מערכת חימום או להבה כדי לשמור על המים רותחים, ולידו מגשים עם נתחי בשר בקר דקיקים, ירקות וטופו. את חתיכות הבשר כל סועד מכניס לסיר בעצמו כמה שניות לפני שהוא רוצה לאכול אותן, כדי למנוע בישול-יתר, ואז טובל ברוטב פונזו (ponzu) חמצמץ או שומשום מתקתק. בגרסאות היקרות של השאבו-שאבו תקבלו על המגש נתחים משוישים של בשר וואגיו משובח, ואפשר למצוא גרסאות עם בשר לבן ופירות ים.
